Lipoxygenase

Lipoxygenase, auch Lipoxidase genannt, ist in Ölsaaten (besonders Sojabohnen), in Getreidekörnern und anderen pflanzlichen Geweben enthalten. Das Enzym oxidiert in Gegenwart von Sauerstoff ungesättigte Fettsäuren, wobei Lipidhydroperoxide entstehen.

Lipoxygenase wird eingesetzt:

• vor allem als Backenzym zur Verbesserung der Teigstruktur: Durch die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren entstehen Lipidhydroperoxide, die wiederum mit Bestandteilen des Mehls reagieren. Dadurch erhöht sich die Stabilität des Teiges, die Gärtoleranz wird verbessert und das Volumen der Gebäcke nimmt zu.
• zur Entfärbung des Teigs: Die entstehenden Lipidhydroperoxide oxidieren die im Mehl enthaltenen Carotinoide, welche dadurch in farblose Substanzen überführt werden. Das Bleichen des Teiges führt zu einer sehr hellen Brotkrume, die gerade bei Weiß- und Toastbrot erwünscht ist.
• in Wasch- und Reinigungsmitteln, um mit Hilfe von Sauerstoff Fettflecken in Textilien auszubleichen.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.