Fettsäuren

Grundbausteine der Fettmoleküle. Struktur und Zusammensetzung der Fettsäuren sind maßgebend für die Eigenschaften der jeweiligen Fette.

Alle Fettmoleküle haben eine ähnliche Grundstruktur: Es sind Verbindungen zwischen dem Alkohol Glycerin und mehreren Fettsäuren.

Fettsäuren bestehen aus unterschiedlich langen Ketten von Kohlenstoffatomen (C). Je nach Länge der Kette spricht man von kurzkettigen, mittelkettigen und langkettigen Fettsäuren. Sind die Kohlenstoffatome jeweils nur durch eine Bindung (C - C) verknüpft, handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Bei einer Doppelbindung (C = C) spricht man von ungesättigten Fettsäuren (auch: Omega-Fettsäuren). Man unterscheidet einfach-ungesättigte Fettsäuren (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zwei und mehr Doppelbindungen). Die Kettenlänge und die Zahl der Doppelbindungen bestimmen die biologisch-chemischen Eigenschaften der Fettsäuren.

  • Flüssige Öle enthalten vorwiegend einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die eher kurzkettig sind. Feste Fette sind vorwiegend aus langen, gesättigten Fettsäuren aufgebaut.
  • Die Fettsäurezusammensetzung der Nahrung beeinflusst den Cholesterinspiegel im Blut. Während gesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, haben einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren einen Cholesterin senkenden Effekt.

Pflanzliche Öle haben in der Regel hohe Anteile an einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Tierische Fette bestehen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen zwei Kohlenstoffatomen enthalten. Dabei stehen sich die Wasserstoffatome (H) an mindestens einer Doppelbinding gegenüber (lat. trans = gegenüber). Transfettsäuren kommen natürlicherweise in Milch und tierischen Fetten (Fleisch) vor. Sie entstehen auch in der Lebensmittelherstellung, zum Beispiel bei der chemischen Härtung von Fetten. Transfettsäuren gelten als gesundheitsschädigend und können bei übermäßigem Verzehr zu koronalen Herzkrankheiten, Fettstoffwechselstörungen, Arteriosklerose oder ungünstigen Cholesterinwerten führen.

Siehe auch

Fetthärtung