Vanille, Vanillearoma

Vanillin ist die Schlüsselkomponente des Vanillearomas. Es kommt besonders reichlich in den Samenkapseln (Schoten) der Vanilla-Pflanze vor, einer Orchideenart. Sie wird hauptsächlich angebaut auf Madagaskar und den Réunion-Inseln im Indischen Ozean (traditionelle Bezeichnung: Bourbon-Inseln).

Auch andere Pflanzen, etwa Baumrinden und Harze, Zuckerrüben, Nelken, Spargel und Kartoffelschalen enthalten Vanillin, wenn auch in geringer Konzentration. Nur ein Bruchteil dessen, was nach Vanille schmeckt, geht auf echte Vanille zurück - die fermentierten und gemahlenen Schoten der Vanille-Pflanze.

• Vanille darf nur dann als natürliches Vanille-Aroma bezeichnet werden, wenn es zu 95 Prozent aus Vanille-Pflanzen stammt.
• Wird Vanille auf der Zutatenliste als natürliches Aroma deklariert, wird es in der Regel aus anderen Pflanzen oder Naturstoffen gewonnen. Die wichtigste Rohstoffquelle für so gewonnene Vanille ist Lignin, ein Nebenprodukt der Zellstoffgewinnung aus Holz.
• Die Bezeichnung Vanille-Aroma (oder mit Vanillegeschmack) weist auf eine chemisch-synthetische Herstellung des Vanillins hin.

Vanille ist das beliebteste und am häufigsten bei verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzte Aroma. Aufgrund der natürlichen Knappheit von echter Vanille wird in vielen Lebensmitteln stattdessen chemisch oder biotechnologisch gewonnenes Vanillin bzw. Vanille-Aroma eingesetzt, etwa bei:

• Schokolade,Speiseeis, Likör, Backwaren, Instant-Getränken
• Vanillinzucker (Bei Vanillezucker darf ausschließlich fein verriebene Vanilleschoten verwendet werden (Mindestgehalt fünf Prozent). Erlaubt sind auch Vanilleextrakte. Diese werden mit Alkohol aus der Vanilleschote extrahiert und enthalten neben Vanillin auch weitere Aromen.

Etwa 90 Prozent des weltweit verwendeten Vanillins stammt nicht aus der echten Vanille-Pflanze.

Gentechnik

Herstellung: Es gibt verschiedene biotechnologische Verfahren, um Vanille-Aroma mit Hilfe von speziellen Mikroorganismen aus pflanzlichen Rohstoffen herzustellen. In einigen Fällen sind diese Mikroorganismen gentechnisch verändert worden. Ob diese Verfahren tatsächlich eingesetzt werden, ist nicht bekannt.

Seit 2014 ist in den USA Vanillin auf dem Markt, das mit gentechnisch veränderter Hefe gewonnen wird. Mittels der Synthetischen Biologie ist der zu Vanillearoma führende Stoffwechselweg aus der Vanillepflanze in Hefen integriert worden. Das so produzierte Vanillin enthält keine Bestandteile der Hefe, daher muss es nicht besonders deklariert werden. (Präzisionsfermentation))

Kennzeichnung: Vanille-Aroma muss nicht gekennzeichnet werden, wenn die Herstellung mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen erfolgt.

Großes Foto oben: Inga Nielsen, 123RF