Käse

Chymosin (mikrobielles Lab)

Wirkung Spaltung von Milcheiweiß
Anwendungsbereiche Käse, Quark
gentechnische Herstellung ja

Chymosin (auch Rennin) ist der Hauptwirkstoff des Labferments (auch Lab, Labenzym oder Rennet) und wird bei der Herstellung von Käse oder Speisequark eingesetzt.

Labferment ist bei der Herstellung fast aller Hart- und Weichkäse unverzichtbar. Es spaltet das Kasein-Eiweiß der Milch an einer bestimmten Stelle und bewirkt dadurch deren Gerinnung („Dicklegung“): Das Kasein verklumpt und trennt sich von der wässrigen Molke. Danach beginnt der Reifeprozess des Käses. Auch die Herstellung von Quark beginnt mit der Dicklegung der Milch.

Um die Dicklegung der Milch einzuleiten, wird bei der traditionellen Käseherstellung Labferment zugesetzt. Dieses wird aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen. Säugende Kälber benötigen das von speziellen Zellen ihrer Magenwand produzierte Chymosin-Enzym, um die Milch der Mutterkühe verwerten zu können.

Allerdings kann seit geraumer Zeit der Bedarf an Käse nicht mehr mit traditionellem Kälberlab gedeckt werden. Es sind daher Labaustauschstoffe verschiedener Herkunft in Gebrauch.

  • Diese können aus Pflanzen („Labkraut“) stammen.
  • Verbreitetet sind mikrobielle Labaustauschstoffe, die mit Hilfe von Mikroorganismen (Hefen, Bakterien, Pilze) gewonnen werden. Inzwischen werden auch spezielle Mikroorganismen zur Labherstellung eingesetzt, die mit modernen, rechtlich nicht als Gentechnik geltenden Verfahren optimiert wurden.
  • Ende der 1990er Jahre gelang es, das Chymosin-Gen aus der Darmwand von Kälbern zu isolieren und auf Hefe zu übertragen. Diese Herstellung von Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen war eine der ersten kommerziellen Anwendungen der Gentechnik im Lebensmittelsektor.

Gegenüber dem klassischen Labferment haben Labaustauschstoffe Nachteile. Vor allem bei pflanzlichen Produkten (Labkraut) kommt es bei ihrem Einsatz zu enzymatischen Nebenreaktionen, die im Käse zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führen können. Solche Nachteile gibt es bei gentechnisch hergestelltem Chymosin nicht.

Chymosin Schema

Herstellung von Chymosin mit gentechnisch veränderter Hefe (schematische Darstellung).

Quelle: National Centre for Biotechnology Education, University of Reading (UK)

Gentechnik

Herstellung: Inzwischen ist die Produktion von Labferment bzw. Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen weit verbreitet. Weltweit wird ein großer Teil des Käses damit hergestellt.

Verfahren: Das aus dem Magen von Kälbern isolierte Chymosin-Gen wird auf geeignete Produktionsorganismen - in der Regel Schimmelpilze oder Hefen - übertragen. Diese werden vermehrt und in geschlossenen Systemen (Fermenter) kultiviert, wo sie das Chymosin in die Kulturbrühe abgeben. Das Chymosin wird abgetrennt und von möglichen Verunreinigungen oder Resten der gentechnisch veränderten Mikroorganismen gereinigt.

Anwendung: Schätzungen zufolge soll in den USA und in Großbritannien Käse zu einem großen Teil mit gentechnisch gewonnenem Chymosin erzeugt werden. In Deutschland setzen inzwischen viele Hersteller mikrobielles Lab ein, das ohne als GVO eingestufte Mikroorganismen hergestellt wird. Die Qualität von mikrobiellem Lab ist in den letzten Jahren deutlich besser geworden.

Der überwiegende Teil des eingesetzten Chymosins geht in die Molke Molkenpulver über, der Rest verbleibt im Käse.

Zulassung: In Deutschland gilt mikrobielles Lab - und damit auch mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestelltes Chymosin - als „Labaustauschstoff“ und muss nach den Bestimmungen der Käseverordnung zugelassen werden. Inzwischen sind mehrere solcher Chymosin-Präparate auf dem Markt. Ebenso wie der damit erzeugte Käse können diese frei und ohne besondere Auflagen verkauft werden.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden (mit wenigen Ausnahmen). Viele Hersteller deklarieren „mikrobielles Lab“ auf ihren Käseprodukten, um Vegetarier darüber zu informieren, dass kein Lab aus Kälbermagen verwendet wurde. Dabei wird nicht zwischen „gentechnisch veränderten“ und anderen Mikrorganismen unterschieden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme nicht besonders gekennzeichnet werden. - Bei Käse oder Quark, die mit dem „ohne Gentechnik“-Label versehen sind, darf ebenso wie bei Bio-Produkten kein gentechnisch hergestelltes Lab verwendet werden.