Enzyme, Produktion

Enzyme: Bei der Herstellung wird Gentechnik zum Standard

Enzyme? Im Zutatenverzeichnis erscheinen sie nicht, und kaum jemand weiß, dass sie bei zahlreichen Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen. Ob Käse, Brötchen, Fruchtsaft oder Süßigkeiten - ohne Enzyme geht kaum noch was. Lebensmitteltechnologen schätzen sie als präzise biochemische Werkzeuge. Die Enzyme selbst werden meist mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen - und die sind heute in der Regel gentechnisch verändert.

Brötchen

Brot und Brötchen. Enzyme sorgen für eine stabile Kruste und gute Teigeigenschaften. Sie tragen auch dazu bei, dass Backwaren länger frisch bleiben.

Käse

Käse. Das Enzym Chymosin macht die Milch dick, damit daraus Käse wird. Früher kam es aus dem Kälbermagen, heute wird es überwiegend mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Gummibärchen

Süßes ist nicht immer Zucker: Bei vielen Produkten ist es nicht mehr der klassische Zucker (aus Zuckerrüben oder -rohr), der ihnen die Süße verleiht, sondern Zucker aus pflanzlicher Stärke. Diese „Stärkeverzuckerung“ ist ohne Enzyme nicht möglich.

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Gentechnik bei der Enzymherstellung. In der EU müssen Lebensmittelenzyme zugelassen werden. Etwa 40 Prozent der bisher dafür eingereichten Enzym-Präparate werden mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt, etwa genau so viele mit konventionellen. Die übrigen werden aus Pflanzen und Tieren gewonnen. - Bei vielen Enzymen sind jeweils mehrere Präparate auf dem Markt. Oft sind sowohl gentechnisch hergestellte wie auch „normale“ mikrobielle Produkte verfügbar. Allerdings gibt es mehrere Enzyme, die ausschließlich mit Hilfe von gv-Mikroorganismen produziert werden können.

Enzyme sind die natürlichen Wirkstoffe lebender Zellen. Es gibt etwa 10.000 verschiedene natürlich vorkommende Enzyme. Jedes kann bestimmte Moleküle ab- oder umbauen, weitaus schneller und präziser als vergleichbare chemische Prozesse.

Heute kann man zahlreiche Enzyme industriell herstellen. In der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung werden sie als sanfte, zielgenaue biochemische Werkzeuge eingesetzt. Die Fähigkeiten der Enzyme sind groß: Sie modifizieren Stärke, optimieren Fette und Eiweiße, machen Brötchen knusprig, stabilisieren Schäume oder „verkleben“ Fleischteile. Enzyme steuern Reifeprozesse, machen die Milch für die Käseherstellung dick und klären Apfelsäfte. Sie helfen, Aromen und Fruchtauszüge zu gewinnen und sorgen für die Bissfestigkeit von Cornflakes.

Auch um unerwünschte oder für bestimmte Personengruppen unverträgliche Stoffe aus Lebensmitteln zu entfernen, sind Enzyme geeignete Werkzeuge: Sie können Milchzucker (Lactose) abbauen, um lactose-freie Produkte zu erhalten; sie können den Glutengehalt in Getreideprodukten reduzieren oder dafür sorgen, dass beim Backen oder Frittieren weniger Acrylamide entstehen.

Fast alle Enzyme werden heute mikrobiell hergestellt. Oft sind die dafür verwendeten Mikroorganismen gentechnisch verändert. Ohne Fortschritte in der Bio- und Gentechnik wäre es in vielen Fällen kaum möglich, Enzyme kostengünstig und in ausreichenden Mengen zu produzieren.

Zum Beispiel…

Käse: Bei der Käseherstellung wird zur Dicklegung der Milch traditionell Labferment aus Kälbermagen eingesetzt. Heute wird der Hauptwirkstoff des Labferments, das Enzym Chymosin, mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Brot und Brötchen: Vor allem bei den sich immer mehr durchsetzenden Tiefkühl-Teiglingen, die in Backshops und Supermärkten fertig gebacken werden, sind Enzyme unverzichtbar: Sie sorgen für Volumen und eine gleichmäßige Dichte, sie gleichen natürliche Unterschiede bei der Getreidequalität aus und verkürzen die Aufgehzeiten des Teiges. Im fertigen Brot machen Enzyme die Kruste knuspriger und die Farbe intensiver, ungekühlte Backwaren werden nicht so schnell hart und trocken.

Fruchtsaft: Besonders bei Beeren verbessern Enzyme (Pektinasen) die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Säften aus Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen ist der Einsatz von Enzymen allgemein üblich.

Traubenzucker und Stärkeverzuckerung : Enzyme zerlegen Stärke – zum Beispiel aus Mais – in ihre Zucker-Grundbausteine. Dieser als Stärkeverzuckerung bezeichnete Prozess wird heute großtechnisch durchgeführt. Aus ihm gehen viele Lebensmittelzutaten und –zusatzstoffe hervor, etwa Traubenzucker, Glukosesirup, Fruktosesirup (auch: Isoglukose)oder verschiedene Zuckeraustauschstoffe wie etwa Sorbit. Die bei der Stärkeverzuckerung eingesetzten Enzyme werden heute überwiegend mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen.

Keine Zutat, keine Kennzeichnung

Das in der EU geltende Lebensmittelrecht schreibt vor, dass Enzyme nur dann gekennzeichnet werden müssen, wenn sie im Endprodukt eine technologische Funktion erfüllen. Das ist aber nur selten der Fall. Besondere Regeln für Enzyme, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht vorgesehen.