Lactase (Laktase)

Das Enzym Lactase (andere Bezeichnung: β-Galaktosidase) spaltet Milchzucker (Laktose) in Galaktose und Traubenzucker (Glukose) auf. Bei Säugetieren - und auch beim Menschen - läuft diese chemische Reaktion im Darm ab, sie ist Voraussetzung dafür, dass die Bestandteile Milchzucker durch die Darmwand aufgenomnmen werden kann. Beim Menschen wird das Enzym normalerweise im Kindesalter im Dünndarm produziert, bei Erwachsenen nimmt diese Fähigkeit stark ab. Nur in Europa können auch die meisten Erwachsenen Lactase bilden. Dort hat sich eine entsprechende Mutation in der Bevölkerung durchgesetzt.

In anderen Region fehlt den meisten Menschen die Fähigkeit, Lactase zu produzieren. Daher können sie können Milchzucker nicht abbauen. Der Verzehr von Milchprodukten führt bei ihnen häufig zu Verdauungsproblemen.

In Afrika und Asien könen etwa 90 Prozent der erwachsenen Bevölkerung keinen Milchzucker abbauen, in Deutschland beträgt der Anteil von Menschen mit Lactose-Intoleranz etwa 15 Prozent. Inzwischen ist die Nachfrage nach laktose-freien Milchprodukten stark angestiegen. Durch Zusatz von Lactase wird die Aufspaltung des Milchkzuckers aus dem Darm in den Herstellungprozess ausgelagert.

Neben der Herstellung von laktosefreien oder -reduzierten Milchprodukten wird Lactase (ß-Galactosidase) verwendet:

• bei Speiseeis, Milchprodukten und Schokoladenerzeugnissen zur Intensivierung der milcheigenen Süße sowie zur Verbesserung der Konsistenz,
• zur Weiterverarbeitung der bei der Käseherstellung anfallenden Molke: Die Lactase setzt den Milchzucker der Molke in ein süßliches Gemisch aus Glukose und Galaktose um. Dieses Produkt wird raffiniert und zu einem Sirup mit honigähnlichem Geschmack konzentriert, der in der industriellen Süßwarenherstellung zahlreiche Anwendungen findet (Deklaration: Milchzucker; Molkenerzeugnis).

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• In der EU dürfen Lebensmittel nur dann verwendet werden, wenn sie in eine EU-weite „Unionsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Das Enzym ist gesundheitlich unbedenklich, zudem muss sein Einsatz technologisch begründet sein und darf die Konsumenten nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft. Das gilt sowohl für bereits kommerziell verwendete Enzyme wie für neu entwickelte.
• Bisher sind etwa 400 verschieden Enzympräparate in die Unionsliste eingetragen. Etwa die Hälfte werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Für weitere Enzyme ist die Aufnahme in die Unionsliste beantragt. Die Überprüfungen sind noch nicht abgeschlossen (Januar 2022).

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.