Impossible Burger

Saftig, blutig, rot. Das perfekte Veggi-Fleisch - ohne Tiere, aber mit Gentechnik

Schmeckt wie Fleisch und sieht auch so aus, ist aber keines. In den USA steigt die Nachfrage nach veganen Fleischimitaten schneller als die Hersteller produzieren können. Längst ist der Hype auch nach Europa geschwappt. Auch hier wollen die großen Lebensmittel- und Fleischkonzerne den Trend nicht verpassen. Doch Veggiburger und Veggihack sind aufwändige Hightech-Produkte: Ohne Gentechnik und moderne Biotechnologie ist der perfekte Fleischersatz kaum zu schaffen.

Pat Brown

Pat Brown, Gründer und Chef von Impossible Foods, früher Professor an der Stanford University, begründet die Verwendung von Protein aus gv-Sojabohnen für die neue Version seiner Burger. „Das Schlimmste, was wir tun könnten, ist die Produktion zu begrenzen. Dann sind wir nicht konkurrenzfähig gegen Rindfleisch.“

Leghemoglobin

Heme ist eine „magische Zutat.“ Was den Impossible Burger von seinen Konkurrenten unterscheidet, ist diese rote, blutähnliche Farbe, die aus pflanzlicher Proteinmasse ein perfektes Fleischimitat macht. Sie wird mit gentechnisch veränderter Hefe hergestellt.

Fotos: Impossible Foods

Es war der erfolgreichste Börsengang seit langem: Der Ausgabekurs der Aktien schoss um das Dreifache nach oben, Beyond Meat, ein 2009 in Kalifornien gegründetes Startup, sammelte Anfang Mai 2019 eine Viertelmilliarde Dollar frisches Geld ein. Seitdem geht der Expansionskurs weiter.

Das Unternehmen stellt Fleischersatzprodukte her - Geschmacksrichtung Rind oder Hühnchen, als Burger, Würstchen oder Hack – und ist damit sehr erfolgreich. Beyond Meat-Produkte sind in fast allen US-Supermärkten zu kaufen. Die Produktion konnte der Nachfrage kaum folgen, so dass die Markteinführung in Deutschland mehrfach verschoben werden musste. In Europa arbeitet Beyond Meat mit starken Vertriebspartnern aus der Fleischbranche zusammen, in Deutschland mit der PHW-Gruppe, zu der auch die Marke Wiesenhof gehört. Mitte 2020 wurde in den Niederlanden die erste Produktionsstätte außerhalb der USA eröffnet, eine zweite übernommen. Inzwischen konkurrieren mehrere Anbieter um den wachsenden Markt.

Die meisten Fleischimitate bestehen im Kern aus einer raffiniert aufbereiteten und aromatisierten pflanzlichen Protein-Masse. Bei Beyond Meat sind es Erbsen, unter hohem Druck und Hitze zu einer fleischähnlichen Textur gepresst. Andere Hersteller verwenden Weizen- oder Kartoffelproteine. Doch trotz des technologischen Aufwands bleiben es Ersatzprodukte, die mehr oder weniger deutlich hinter dem Original zurückbleiben. Gekauft werden sie von Vegetariern, überzeugte Fleischesser sind damit kaum zum Umstieg zu bewegen.

Der wichtigste Konkurrent für Beyond Meat in den USA, Impossible Foods, ist dem Fleischoriginal bereits einen großen Schritt näher. Hier ist es nicht Rote Beete-Saft, der das saftig-blutige Feeling vermitteln soll, sondern „richtiges“ Blut, genauer: Leghemoglobin, ein blutähnlicher roter Farbstoff - der allerdings nicht mehr aus dem Blut geschlachteter Tiere stammt, sondern aus den Wurzeln von Sojabohnen. Viele Pflanzen bilden solche, als Häm oder Heme bezeichneten Stoffe „von Natur aus“, um Sauerstoff zu transportieren, ähnlich wie im tierischen Blutkreislauf. In Pflanzen sind die natürlichen Heme-Konzentrationen jedoch viel zu gering, um sie wirtschaftlich nutzen zu können.

Für die Massenproduktion der Impossible Burger wird die „magische Zutat“ von einem Hefestamm (Pichia pastoris) hergestellt, in den das aus Sojabohnen isolierte Gen für das Heme-Protein mit einem entsprechenden, ursprünglich pflanzlichen Stoffwechselweg eingebaut wurde (Synthetische Biologie). Die biotechnologische Produktion sei ein Prozess, „ähnlich wie Bierbrauen“, versichert Impossible Foods. Das Unternehmen macht kein Geheimnis daraus, dass diese Hefen „gentechnisch verändert“ sind und damit auch in den USA gerade bei kritischen Konsumenten ein Unbehagen hervorrufen. Es gab Diskussionen über mögliche Allergien und es zog sich über Monate hin, bis die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA die Unbedenklichkeit des Soy Leghemoglobins bestätigte – doch all das konnte den großen Erfolg des Impossible Burgers nicht aufhalten.

Mittlerweile steht er in über 20.000 US-Restaurants auf der Speisekarte, die Fast Food-Kette Burger King hat ihn als Impossible Whopper ins Programm genommen, es gibt ihn in Supermarktketten und Online-Shops. Anfang 2021 sanken die Verkaufspreise um 20 Prozent. Das kurbelte die Nachfrage weiter an. Längst ist die 2018 in Betrieb genommene Anlage in Oakland (Kalifornien) ausgelastet. Selbst 500 Tonnen Patties, die dort in jedem Monat hergestellt werden, reichen nicht mehr aus. Um mit der Nachfrage Schritt zu halten, kooperiert Impossible Foods bei der Produktion nun mit der OSI-Gruppe, einem in vielen Ländern aktiven Giganten der Food-Branche. Inzwischen sind auch Schweinefleisch und Würstchen als vegetarische Impossible-Versionen auf dem Markt.

Doch der Erfolg der Impossible-Produkte erzwang auch eine Änderung der Rezeptur. Lange bestand die „Fleisch“-Masse beim Impossible Burger aus aufbereiteten Weizen- und Kartoffelproteinen. Nun ist Soja an ihre Stelle getreten. Das hat, so erklärt es das Unternehmen, mehrere Vorteile: Die Burger können als „gluten-frei“ deklariert werden, enthalten weniger Fett und sind deswegen nach Firmenangaben „deutlich gesünder“. Außerdem können die Patties auf offener Flamme gegrillt werden und so besser Röstaromen bilden. Die 2.0-Version sei noch einmal näher dran am großen Vorbild Fleisch.

Um „öffentlichen Kontroversen“ aus dem Weg zu gehen, wollte Impossible Foods eigentlich nur konventionelle Sojabohnen verarbeiten – doch US-amerikanische Farmer können diese in den benötigten Mengen nicht liefern, da dort fast ausschließlich gv-Sojabohnen angebaut werden (GVO-Anteil 94 Prozent). Gentechnik-freie Sojabohnen müssten daher aus Brasilien importiert werden, doch so weite Transportwege passen nicht zum Image des grünen, klimafreundlichen Unternehmens, das offensiv damit wirbt, seine Veggi-Burger reduzierten den Ausstoß von Treibhausgasen gegenüber einem klassischen aus Rindfleisch um 89 Prozent.

Doch den Wechsel zu gv-Sojabohnen als Hauptzutat der Impossible-Produkte musste das Unternehmen seinen Kunden erst schmackhaft machen. In Bezug auf die Gesundheit gebe es keine Unterschiede zwischen konventionellen und gentechnisch veränderten Sojabohnen, so ein für Impossible Food erstelltes Gutachten des bekannten Molekularbiologen Michael Eisen von der Universität Berkeley in Kalifornien. Bei der Umwelt habe gv-Soja sogar leichte Vorteile. Doch weitaus wichtiger sei es, so Gründer und Unternehmenschef Pat Brown, dass „wir genug produzieren und gegen die Konkurrenz Rind bestehen.“ Nur so könne die herkömmliche Fleischproduktion mit ihrem großen Flächen- und Wasserverbrauch zurückgedrängt werden.

Anders als Beyond Meat werden die Impossible Burger vorerst nicht in Europa zu kaufen sein. Bleibt es bei gv-Soja als Hauptzutat der Patties, müssten diese als „gentechnisch verändert“ gekennzeichnet werden. Zudem muss das mit gv-Hefe produzierte Leghemoglobin nach EU-Recht zugelassen werden: Im Oktober 2019 hat Impossible Foods einen Antrag nach der EU-Verordnung für gentechnisch veränderte Lebensmittel (1829/2003) eingereicht (siehe „Im Web“ rechts). Derzeit wird er von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf Vollständigkeit geprüft, erst danach beginnt die wissenschaftliche Sicherheitsbewertung. Ähnliche Zulassungsverfahren laufen auch in mehreren anderen Ländern.

Trotz aller Gentechnik-Skepsis bei den Konsumenten: Die Prognosen für die immer perfekteren Fleisch-Alternativen sind glänzend. Bis 2030 werde auf sie ein Anteil von 28 Prozent des Marktes für Fleischprodukte entfallen. Das entspreche einem globalen Umsatz von 400 Milliarden US-Dollar, so eine aktuelle Marktstudie (Der SPIEGEL). In den folgenden zehn Jahren bis 2040 sei mit einem Anstieg auf 60 Prozent zu rechnen.

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