Veganer Burger auf einem Grill

Vegetarische / vegane Fleischersatzprodukte, Veggiburger

mögliche Anwendung der Gentechnik Kennzeichnung
Sojaproteine ja
Stärke, modifizierte Stärke aus gv-Mais ja
Glukosesirup und andere Stärkeverzuckerungsprodukte (Enzyme) nein
Methylcellulose (aus gv-Baumwolle) ja
diverse Zusatzstoffe, Aromen, geschmacksverstärkende Stoffe, Enzyme und Aminosäuren, hergestellt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen nein
Leghemoglobin (veganer roter Blutfarbstoff), hergestellt mit bzw. aus gv-Hefe (?)

Burger, Schnitzel, Würstchen, Salami, Hackfleisch, Chicken-Nuggets….. kaum ein bekanntes Produkt aus Fleisch, das es inzwischen nicht auch als vegetarische oder gar vegane Variante gibt. Bei fast allen Produkten ist das Fleisch durch pflanzliche Proteine ersetzt worden.

Damit die vegetarische Ersatzprodukte den fleischlichen „Originalen“ in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Textur möglichst nahe kommen, ist ein hoher technologischer Aufwand erforderlich. Je perfekter das traditionelle Fleischprodukt imitiert wird, um so besser für den Markterfolg.

Aus Pflanzen „Fleisch“ machen: Die hohe Kunst des Protein-Designs

In der Regel sind Fleischersatzprodukte hochverarbeitet und lebensmitteltechnologisch anspruchsvoll. Meist enthalten sie eine Vielzahl von Zutaten und Zusatzstoffen. Bei mehreren davon sind gentechnische Anwendungen möglich:

Grundstoff für Fleischersatzprodukte sind in der Regel pflanzliche Proteine, die meist unter hohem Druck und Temperaturen zu einer fleischähnlichen faserigen Textur geformt werden. In der Regel sind dazu spezielle Maschinen (Extruder) nötig.

Die Proteinmasse kann aus Erbsen, Weizen oder Kartoffeln stammen, vor allem aus

Bei Fleischersatzprodukten auf Sojabasis ist mit Spuren von gv-Sojabohnen zu rechnen. So konnte etwa die amtliche Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg in 20 Prozent der untersuchten Veggi-Produkte gv-Sojabohnen nachweisen (Veggi-Wurst, veganer Geflügelsalat, vegetarische Frikadellen). Die Anteile waren gering und blieben weit unterhalb des für die Kennzeichnung maßgebenden Schwellenwerts von 0,9 Prozent. Betroffen waren auch Bio-Produkte.

Weitere Zutaten und Zusatzstoffe in Fleischersatzprodukten, bei denen Gentechnik-Anwendungen möglich sind, können etwa sein:

Es können keine Aussagen dazu gemacht werden, ob diese Angaben auf ein bestimmtes Produkt zutreffen. In der Regel versuchen die europäischen Hersteller von Fleischersatzprodukten, nur Zutaten zu verwenden, die nicht direkt aus gentechnisch veränderten Organismen stammen. Es ist jedoch davon auszugehen, dass Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme oder Aminosäuren zum Einsatz kommen, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden. Bei diesen Gentechnik-Anwendung besteht keine gesetzliche Kennzeichnungspflicht.

Impossible Burger

Der perfekte Veggi-Burger. Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch, riecht wie Fleisch. Die Masse besteht aus aus Weizen-, Kartoffel- oder Sojaproteinen sowie diversen Zutaten und Zusatzstoffen.

Leghemoglobin

Saftig und rot wie Blut Der Schlüssel zum perfekten Fleisch-Imitat ist Leghemoglobin, eine Verbindung ähnlich wie roter Blutfarbstoff. Hergestellt wird sie mit gentechnisch veränderten Hefen.

Fotos: Impossible Foods

Roter Blutfarbstoff: Die Perfektion des Fleischimitats

Bisher sind viele Veggiburger, Veggi-Fleisch oder -Wurstprodukte - trotz des großen technologischen Aufwands - für überzeugte Fleischliebhaber eine Enttäuschung. Um auch diese Zielgruppen mit ihren Produkten zu erreichen, versuchen viele Hersteller, ihre Produkte hinsichtlich Textur, Geschmack, Geruch und Aussehen immer weiter zu verbessern und den Originalen on nahe wie möglich zu kommen.

Vor ein paar Jahren hat ein kleines kalifornisches Start-up (Impossible Food) herausgefunden, worin der Hauptunterschied besteht: Den fleischlosen Alternativen fehlen Häm (oder Heme), eine Gruppe von komplexen Verbindungen mit einem Eisen-Atom an zentraler Stelle. Auch der rote Blutfarbstoff (Häm b), der zusammen mit Globin (Hämoglobin) für die Sauerstoffaufnahme und -transport verantwortlich ist, gehört zu den Heme-Verbindungen. Andere Varianten kommen auch in Pflanzen und Bakterien vor.

Die Heme sind es, die den Unterschied machen: Sie verleihen den fleischlosen, vor allem aus Weizen-, Kartoffel- und Sojaproteinen bestehenden Burgern nicht nur die charakteristische Textur von Fleisch, sondern auch dessen Geruch, Geschmack und Aussehen. Wenn sie gebraten werden, bildet sich die rote, saftige Farbe. Der Impossible Burger, schwärmen seine Entwickler, stelle auch die überzeugten Fleischesser zufrieden.

Doch Heme aus tierischem Blut kommen für die vegetarischen Burger nicht in Frage. Stattdessen enthalten sie eine ähnliche pflanzliche Variante - Leghemoglobin -, die vor allem in den Wurzeln von Sojabohnen zu finden ist - allerdings in extrem geringen Konzentrationen. Um sie in den für den Massenmarkt erforderlichen Mengen produzieren zu können, gibt es zu einer biotechnologischen Herstellung keine Alternative: Das Leghemoglobin wird mit einem Hefestamm (Pichia pastoris) gewonnen, in den ein ursprünglich „pflanzlicher“ Stoffwechselweg „eingebaut“ wurde (Synthetische Biologie). In den Hefezellen bildet sich nun der blutrote - und blutähnliche - vegane Farbstoff.

Mit einiger Verzögerung hat die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA für das so gewonnene Leghemoglobin das Sicherheitszertifikat (GRAS = Generally Recognized As Safe) erteilt. Man habe keine Fragen hinsichtlich der Sicherheit des Leghemoglobins und der damit zubereiteten Burger mehr, teile die Behörde in einem offiziellen Brief (24. Juli 2018) mit. Allerdings müssen die Produkte mit einem Hinweis für Soja-Allergiker versehen werden. Impossible Foods hatte dazu ein umfangreiches Dossier eingereicht.

Trotz der öffentlicher Diskussion und einiger kritischer Medienberichte scheint der Siegeszug der vegetarischen Burger kaum aufzuhalten. In den USA ist er inzwischen überall erhältlich, eine große Burgerkette hat ihn auf der Speisekarte. Auch in einigen asiatischen Ländern ist der Impossible Burger bereits auf dem Markt, nicht jedoch in Europa. Hier muss das Leghemoblobin ein Zulassungsverfahren durchlaufen - als gentechnisch verändertes Lebensmittel. Einen entsprechenden Antrag nach der EU-Gentechnik-Verordnung 1829/2003 hat Impossible Foods Ende Oktober 2019 über die Niederlande bei der europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) eingereicht (siehe: Im Web).

Der Leghemoglobin-Farbstoff enthält zwar keine vollständige vermehrungsfähige gv-Hefe mehr. Um das Lerghemoglobin zu erhalten, müssen die Produktionsorganismen - die gv-Hefen - zerstört werden. Die nicht-löslichen Bestandteile werden physikalisch abgetrennt. Das verbleibende Konzentrat besteht aus Soja-Leghemoglobin, Stabilisatoren und Proteinen aus der gv-Hefe, auch deren Genmaterial. Neben dem gentechnik-rechtlichen hat Impossible Foods noch einen weiteren Zulassungsantrag als Lebensmittel-Aroma (nach Verordnung 1334/2008) gestellt. Bis zu einer Entscheidung kann es noch einige Zeit dauern (Stand: April 2021)

Rote Beete-Saft statt Gentech-Blutfarbstoff

Ein anderes kalifornisches Start-up (Beyond Meat) setzt auf einen weniger aufwändig hergestellten Blutfarbstoff-Ersatz: Rote Beete-Saft. Ähnlich wie die Impossible Burger vermitteln auch die von Beyond Meat das Gefühl, in einen roten, saftigen Fleischklops zu beißen - und haben damit einen so großen Markterfolg, dass die vorhandenen Produktionskapazitäten der Nachfrage hinterherhinken.

Deswegen verzögerte sich die Markteinführung in Deutschland. Inzwischen haben alle großen Handelsketten den Beyond Meat-Burger und ähnliche Produkte verschiedener Hersteller im Sortiment. Sofern sie keine neuartigen Lebensmittelzutaten (Novel Food) enthalten, müssen diese Veggiburger - oder andere Formen von Fleischimitaten - keine besondere lebensmittelrechtlichen Zulassungsvorschriften erfüllen.