Impossible Burger

Vegetarische / vegane Fleischersatzprodukte, Veggiburger

mögliche Anwendung der Gentechnik Kennzeichnung
Sojaproteine ja
Stärke, modifizierte Stärke aus gv-Mais ja
Glukosesirup und andere Stärkeverzuckerungsprodukte (Enzyme) nein
Methylcellulose (aus gv-Baumwolle) ja
diverse Zusatzstoffe, Aromen, geschmacksverstärkende Stoffe, Enzyme und Aminosäuren, hergestellt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen nein
Leghemoglobin (roter Blutfarbstoff), hergestellt mit gv-Hefe nein

Burger, Schnitzel, Würstchen, Salami, Hackfleisch, Chicken-Nuggets….. kaum ein bekanntes Produkt aus Fleisch, das es inzwischen nicht auch als vegetarische oder gar vegane Variante gibt. Bei fast allen Produkten ist das Fleisch durch pflanzliche Proteine ersetzt worden.

Damit die vegetarische Ersatzprodukte den fleischlichen „Originalen“ in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Textur möglichst nahe kommen, ist ein hoher technologischer Aufwand erforderlich. Je perfekter das traditionelle Fleischprodukt imitiert wird, um so besser für den Markterfolg.

Aus Pflanzen „Fleisch“ machen: Die hohe Kunst des Protein-Designs

In der Regel sind Fleischersatzprodukte hochverarbeitet und lebensmitteltechnologisch anspruchsvoll. Meist enthalten sie eine Vielzahl von Zutaten und Zusatzstoffen. Bei mehreren davon sind gentechnische Anwendungen möglich:

Es können keine Aussagen dazu gemacht werden, ob diese Angaben auf ein bestimmtes Produkt zutreffen. In der Regel versuchen die europäischen Hersteller von Fleischersatzprodukten, nur Zutaten zu verwenden, die nicht direkt aus gentechnisch veränderten Organismen stammen. Es ist jedoch davon auszugehen, dass Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme oder Aminosäuren zum Einsatz kommen, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden. Bei diesen Gentechnik-Anwendung besteht keine gesetzliche Kennzeichnungspflicht.

Impossible Burger

Der perfekte Veggi-Burger. Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch, riecht wie Fleisch. Die Masse besteht aus einer Mischung aus Weizen-, Kartoffel- und Sojaproteinen, Kokusöl, Aromen, Vitaminen und diversen Zusatzstoffen. Der Schlüssel zum perfekten Fleisch-Imitat ist Leghemoglobin, eine Verbindung ähnlich wie roter Blutfarbstoff. Hergestellt wird sie mit gentechnisch veränderten Hefen.

Impossible Burger, Produktion Oakland

Massenproduktion. In den USA bieten mehr 5000 Restaurants und Imbisse den Impossible Burger an. Auch eine Burger-Kette (Burger King) hat ihn im Programm. Jeden Monat werden 450 Tonnen der veganen Patties produziert (Juli 2018). Sie werden auch in einige asiatische Länder exportiert.

Fotos: Impossible Foods

Roter Blutfarbstoff: Die Perfektion des Fleischimitats

Bisher sind viele Veggiburger oder Veggi-Hack - trotz des großen Aufwands bei der Herstellung - für (ehemalige) Fleischliebhaber eine Enttäuschung. Hinsichtlich Textur, Geschmack, Geruch und Aussehen können sie mit den Originalen nicht mithalten.

Vor ein paar Jahren hat ein kleines kalifornisches Start-up (Impossible Food) herausgefunden, worin der Hauptunterschied besteht: Den fleischlosen Alternativen fehlen die Häme (engl. heme), eine Gruppe von komplexen Verbindungen mit einem Eisen-Atom an zentraler Stelle. Zu den bekannten Hämen zählt der rote Blutfarbstoff (Häm b), der zusammen mit Globin (Hämoglobin) für die Sauerstoffaufnahme und -transport verantwortlich ist. Andere Varianten des Häme-Molekuls kommen auch in Pflanzen und Bakterien vor.

Die Häme sind es, die den Unterschied machen: Sie verleihen den fleischlosen, vor allem aus Weizen-, Kartoffel- und Sojaproteinen bestehenden Burgern nicht nur die charakteristische Textur von Fleisch, sondern auch dessen Geruch, Geschmack und Aussehen. Wenn sie gebraten werden, bildet sich die rote, saftige Farbe. Der Impossible Burger, schwärmen seine Entwickler, stelle auch die überzeugten Fleischesser zufrieden.

Doch Häme aus tierischem Blut kommen für die vegetarischen Burger nicht in Frage. Sie enthalten eine ähnliche pflanzliche Variante - Leghemoglobin -, die vor allem in den Wurzeln von Sojabohnen zu finden ist - allerdings in geringen Konzentrationen. Um sie in für den Massenmarkt erforderlichen Mengen produzieren zu können, gibt es zu einer biotechnologischen Herstellung keine Alternative: Das Leghemoglobin wird mit einem Hefestamm (Pichia pastoris) gewonnen, in den entsprechender, ursprünglich „pflanzlicher“ Stoffwechselweg „eingebaut“ wurde - nach den Konzepten der Synthetischen Biologie. Diese Hefen gelten zwar als „gentechnisch verändert“, doch die damit hergestellten Produkte fallen in den USA und in der EU nicht unter die aktuellen Gentechnik-Gesetze.

Mit einiger Verzögerung hat die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA für das so gewonnene Leghemoglobin das Sicherheitszertifikat (GRAS = Generally Recognized As Safe) erteilt. Man habe keine Fragen hinsichtlich der Sicherheit des Leghemoglobins und der damit zubereiteten Burger mehr, teile die Behörde in einem offiziellen Brief (24. Juli 2018) mit. Allerdings müssen die Produkte mit einem Hinweis für Soja-Allergiker versehen werden. Impossible Foods hatte ein umfangreiches Dossier eingereicht.

Trotz der öffentlicher Diskussion und einiger kritischer Medienberichte scheint der Siegeszug der vegetarischen Burger kaum aufzuhalten. In den USA ist er inzwischen überall erhältlich, eine große Burgerkette hat ihn auf der Speisekarte. Auch in einigen asiatischen Ländern ist der Impossible Burger auf dem Markt, nicht jedoch in Europa. Das mit Hefe biotechnisch produzierte Leghemoglobin gilt als „neuartige“ Zutat, die nach der Novel Food-Verordnung (EU 2015/2283) zugelassen werden muss. Voraussetzung dafür ist ein wissenschaftlicher Nachweis, dass der Verzehr kein Sicherheitsrisiko für die menschliche Gesundheit mit sich bringt.

Bisher liegt der EU noch kein Zulassungsantrag für Leghemoglobin vor. Impossible Foods hat jedoch angekündigt, „die regulatorischen Voraussetzungen in der EU in den nächsten 18 bis 24 Monaten zu erfüllen.“ (April 2019)

Rote Beete-Saft statt Gentech-Blutfarbstoff

Ein anderes kalifornisches Start-up (Beyond Meat) setzt auf einen weniger aufwändig hergestellten Blutfarbstoff-Ersatz: Rote Beete-Saft. Ähnlich wie die Impossible Burger vermitteln auch die von Beyond Meat das Gefühl, in einen roten, saftigen Fleischklops zu beißen - und haben damit einen so großen Markterfolg, dass die vorhandenen Produktionskapazitäten der Nachfrage hinterherhinken.

Deswegen musste auch die geplante Markteinführung in Deutschland verschoben werden (Mai 2019). Alle großen Handelsketten wollen ihn ins Sortiment aufnehmen, auch der Fleischkonzern PHW (Wiesenhof) ist dabei.

Besondere lebensmittelrechtliche Zulassungshürden muss der Beyond Meat-Burger nicht erfüllen. Das Fleisch-Imitat besteht vor allem aus extrudierten Erbsen- und Sojaproteinen (Texturierung unter hohem Druck und Temperaturen), Hefen (auch: Würze) und pflanzlichen Ölen (Rapsöl, Kokosöl). Beyond Meat („The Future of Protein“) gibt es als Imitate von Rind und Hühnchen sowie als Würstchen.