Impossible Burger

Vegetarische Fleischersatzprodukte, Veggiburger (Impossible Burger)

mögliche Anwendung der Gentechnik Kennzeichnung
Sojaproteine ja
Stärke, modifizierte Stärke aus gv-Mais ja
Glukosesirup und andere Stärkeverzuckerungsprodukte (Enzyme) nein
diverse Zusatzstoffe, Aromen, geschmacksverstärkende Stoffe, Enzyme und Aminosäuren, hergestellt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen nein
Leghemoglobin (roter Blutfarbstoff), hergestellt mit gv-Hefe nein

Schnitzel, Schinken, Salami, Frikadellen, Hamburger, Chicken-Nuggets….. kaum ein bekanntes Produkt aus Fleisch, das es inwischen nicht auch als vegetarische oder gar vegane Variante gibt. Dafür ist ein hoher technologischer Aufwand erforderlich: Die wichtigste, für das jeweilige Produkt charakteristische Zutat - das Fleisch - muss durch pflanzliche Stoffe ersetzt werden. Dennoch soll das vegetarische Ersatzprodukt den fleischlichen „Originalen“ in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Textur möglichst nahe kommen. Je besser es das traditionelle Fleischprodukt imitiert, um so besser für den Markterfolg.

Obwohl sie so benannt sind wie die Originale aus Fleisch und auch so aussehen: Bisher sind Veggiburger oder Veggi-Hack - trotz des großen Aufwands bei der Herstellung - für (ehemalige) Fleischliebhaber eine Enttäuschung. Hinsichtlich Textur, Geschmack, Geruch und Aussehen können sie mit den Originalen nicht mithalten.

Veggiburger

Im Trend: Der perfekte Veggi-Burger. Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch, riecht wie Fleisch. Die Masse besteht aus einer Mischung aus Weizen-, Kartoffel- und Sojaproteinen, Kokusöl, Aromen, Vitaminen und diversen Zusatzstoffen. Der Schlüssel zum perfekten Fleisch-Imitat ist Leghemoglobin, eine Verbindung ähnlich wie roter Blutfarbstoff. Hergestellt wird sie mit speziell für diesen Zweck konstruierten Hefen. - In den USA findet der Impossible Burger bereits großen Zuspruch. Dort bieten ihn inzwischen 3000 Restaurants und Imbisse an. Und auch in Hongkong ist er zu haben. Jeden Monat werden 450 Tonnen Impossible Burger produziert (Juli 2018).

Fotos: Impossible Foods

Impossible Burger: Schmeckt wie Fleisch und fühlt sich auch so an, ist aber keins

Inzwischen hat ein kleines kalifornisches Start-up (Impossible Food) herausgefunden, worin der Hauptunterschied besteht: Den fleischlosen Alternativen fehlen die Häme, eine Gruppe von komplexen Verbindungen mit einem Eisen-Atom an zentraler Stelle. Zu den bekannten Hämen zählt der rote Blutfarbstoff (Häm b), der zusammen mit Globin (Hämoglobin) für die Sauerstoffaufnahme und -transport verantwortlich ist. Andere Varianten des Häme-Molekuls kommen auch in Pflanzen und Bakterien vor.

Die Häme sind es, die den Unterschied machen: Sie verleihen den fleischlosen, vor allem aus Weizen-, Kartoffel- und Sojaproteinen bestehenden Burgern nicht nur die charakteristische Textur von Fleisch, sondern auch dessen Geruch, Geschmack und Aussehen. Wenn sie gebraten werden, bildet sich die rote, saftige Farbe. Der Impossible Burger, schwärmen seine Entwickler, stelle auch die überzeugten Fleischesser zufrieden.

Doch Häme aus tierischem Blut kommen für die vegetarischen Burger nicht in Frage. Sie enthalten eine ähnliche pflanzliche Variante - Leghemoglobin -, die vor allem in den Wurzeln von Sojabohnen zu finden ist - allerdings in geringen Konzentrationen. Um sie in für den Massenmarkt erforderlichen Mengen produzieren zu können, gibt es zu einer biotechnologischen Herstellung keine Alternative: Das Leghemoglobin wird mit einem Hefestamm (Pichia pastoris) gewonnen, in den entsprechender, ursprünglich „pflanzlicher“ Stoffwechselweg „eingebaut“ wurde - nach den Konzepten der Synthetischen Biologie. Diese Hefen gelten zwar als „gentechnisch verändert“, doch die damit hergestellten Produkte fallen in den USA und in der EU nicht unter die aktuellen Gentechnik-Gesetze.

Mit einiger Verzögerung hat die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA für das so gewonnene Leghemoglobin das Sicherheitszertifikat (GRAS = Generally Recognized As Safe) erteilt. Man habe keine Fragen hinsichtlich der Sicherheit des Leghemoglobins und der damit zubereiteten Burger mehr, teile die Behörde in einem offiziellen Brief (24. Juli 2018) mit. Allerdings müssen die Produkte mit einem Hinweis für Soja-Allergiker vesehen werden. Impossible Foods hatte ein umfangreiches Dossier eingereicht.

Trotz der öffentlicher Diskussion und einiger kritischer Medienberichte scheint der Siegeszug der vegetarischen Burger kaum aufzuhalten. Immer mehr Fast Food-Imbisse und Restaurants bieten ihn auf ihrer Speisekarte an, inzwischen sind es über 3000 in fast allen Bundesstaaten der USA und inzwischen auch in Hongkong. Impossible Foods hat angekündigt, seine Produktionskapazitäten weiter auszubauen.

Veggi-Schnitzel, Veggi-Würstchen: Die hohe Kunst des Protein-Designs

Bisher sind Impossible Burger in Deutschland und Europa nicht auf dem Markt. Auch die hier erhältlichen Fleischersatzprodukte sind hochverarbeitet und lebensmitteltechnologisch anspruchsvoll. Meist enthalten sie eine Vielzahl von Zutaten und Zusatzstoffen. Bei mehreren davon sind gentechnische Anwendungen möglich. Es können jedoch keine Aussagen dazu gemacht werden, ob das auf die Zutaten eines konkreten Produkts zutrifft. In der Regel versuchen die europäischen Hersteller von Fleischersatzprodukten, ohne Gentechnik hergestellte Zutaten zu verwenden.

Einige in Fleischersatzprodukten verwendete Zutaten, bei denen gentechnische Anwendungen möglich sind: