Veggiburger, Veggie

Vegetarische Fleischersatzprodukte, Veggiburger

mögliche Anwendung der Gentechnik Kennzeichnung
Sojaproteine ja
Stärke, modifizierte Stärke aus gv-Mais ja
Glukosesirup und andere Stärkeverzuckerungsprodukte (Enzyme) nein
diverse Zusatzstoffe, Enzyme und Aminosäuren, hergestellt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen nein
Häm (roter Blutfarbstoff), hergestellt mit gv-Hefe nein

Schnitzel, Schinken, Salami, Frikadellen, Hamburger, Chicken-Nuggets….. kaum ein bekanntes Produkt aus Fleisch, das es inwischen nicht auch als vegetarische oder gar vegane Variante gibt. Dafür ist ein hoher technologischer Aufwand erforderlich: Die wichtigste, für das jeweilige Produkt charakteristische Zutat - das Fleisch - muss durch pflanzliche Stoffe ersetzt werden. Dennoch soll das vegetarische Ersatzprodukt den fleischlichen „Originalen“ in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Textur möglichst nahe kommen. Je besser es das traditionelle Fleischprodzukt imitiert, um so besser für den Markterfolg.

Fleischersatzprodukte sind hochverarbeitet und lebensmitteltechnologisch anspruchsvoll. Meist enthalten sie eine Vielzahl von Zutaten und Zusatzstoffen. Bei mehreren davon sind gentechnische Anwendungen möglich. Es können jedoch keine Aussagen dazu gemacht werden, ob das auf die Zutaten eines konkreten Produkts zutrifft. In der Regel versuchen die europäischen Hersteller von Fleischersatzprodukten, ohne Gentechnik hergestellte Zutaten zu verwenden.

Einige in Fleischersatzprodukten vewendete Zutaten, bei denen gentechnische Anwendungen möglich sind:

Veggiburger

Im Trend: Der perfekte Veggi-Burger. Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch, riecht wie Fleisch. Der Schlüssel dazu ist Häm, eine Verbindung ähnlich wie roter Blutfarbstoff. Hergestellt wird sie mit speziell für diesen Zweck konstruierten Hefen. - Der mit diesem Häm angereicherte Veggiburger findet großen Zuspruch. In den USA bieten ihn inzwischen 40 Restaurants und Imbisse an, vor allem in den großen Städten (August 2017). Demnächst soll eine neue Produktionsanlage mit einer monatlichen Kapazität von 650 Tonnen Veggiburger in Betrieb gehen.

Fotos: Impossible Foods

Obwohl sie so benannt sind wie die Originale aus Fleisch und auch so aussehen: Bisher sind Veggiburger oder Veggi-Hack - trotz des großen Aufwands bei der Herstellung - für (ehemalige) Fleischliebhaber eine Enttäuschung. Hinsichtlich Textur, Geschmack, Geruch und Aussehen können sie nicht mithalten.

Inzwischen hat ein kleines kalifornisches Start-up (Impossible Food) herausgefunden, worin der Hauptunterschied besteht: Den fleischlosen Alternativen fehlen die Häme, eine Gruppe von komplexen Verbindungen mit einem Eisen-Atom an zentraler Stelle. Zu den bekannten Hämen zählt der rote Blutfarbstoff (Häm b), der zusammen mit Globin (Hämoglobin) für die Sauerstoffaufnahme und -transport verantwortlich ist. Andere Varianten des Häm-Molekuls kommen auch in Pflanzen und Bakterien vor.

Die Häme sind es: Sie verleihen den fleischlosen, vor allem aus verschiedenen pflanzlichen Proteinen, Ölen und Bindemitteln bestehenden Burgern nicht nur die charakteristische Textur von Fleisch, sondern auch dessen Geruch und Geschmack. Wenn sie gebraten werden, bildet sich die rote, saftige Farbe. Der Impossible Burger, schwärmen seine Entwickler, stelle auch die überzeugten Fleischesser zufrieden. Inzwischen wird er in mehreren US-amerkanischen Städten angeboten.

Die Schlüsselsubstanz für das perfekte Fleisch-Imitat, eine aus Soja stammende Häm-Variante (Leghemoglobin), wird in Hefe hergestellt. Nach den Konzepten der Synthetischen Biologie ist ein zu dieser Häm-Verbindung führender Stoffwechselweg in Hefen „eingebaut“ worden. Diese Hefen gelten zwar als „gentechnisch verändert“, doch die damit hergestellten Produkte fallen in den USA und in der EU nicht unter die aktuellen Gentechnik-Gesetze.

Ähnlich wie das Häm für die Veggiburger sollen auch andere Häm-Verbindungen gewonnen werden, die als Blut-Ersatzstoffe Verwendung finden.