Enzyme in Lebensmitteln: Von Brötchen bis Farbextrakt

Beispiele für die Verwendung von Enzymen bei Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Die meisten der eingesetzten Enzyme werden inzwischen mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Andere Präparate sind kaum noch auf dem Markt.

Brot, Brötchen

Brot und Backwaren

  • verbesserte Teigeigenschaften und Verarbeitungsfähigkeit, keine langen Aufgehzeiten
  • Backprozess besser kontrollierbar, wenig Abweichungen bei Produktion
  • Krustenstabilität, intensive Farbe, Volumen, gleichmäßige Dichte, Haltbarkeit
  • Gefrier-Tau-Stabilität, vor allem für tiefgekühlte Teige und Backwaren
  • Pumpfähigkeit, etwa bei Waffeln
  • Abbau von Asparagin, dem Vorläufer für das möglicherweise krebserregende Acrylamid

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Lipase, Protease, Hemicellulase, Xylanase, Glukoseoxidase, Hexoseoxydase, Lipoxygenase, Asparaginase, Transglutaminase


Bonbons

Süßwaren

  • Marzipan und Füllungen: Verhinderung des Auskristallisierens
  • nachträgliches Verflüssigen von Pralinenfüllungen
  • Spaltung von Milchzucker: Verbesserung der Konsistenz von Eiskrem- und Schokoladeprodukten

transGEN-Datenbank Enzyme: Invertase, Lactase

Stärkeverzuckerung

  • Umwandlung pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker
  • Herstellung von Glukosesirup und anderen Lebensmittelzutaten (z.B. Traubenzucker, Zuckeraustauschstoffe, Spezialstärken)

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Pullulanase, Xylanase, Glukoseoxidase, Glukose-Isomerase


Käse

Käse

  • Dicklegung der Milch als erste Stufe der Käseherstellung
  • Gewinnung von Molke und Molkeprodukten
  • Steuerung und Intensivierung der Aromabildung während der Reifung

transGEN-Datenbank Enzyme: Chymosin, Lipase, Protease, Aminopeptidase, Hexoseoxydase, Lysozym


Milch

Milch- und Milchprodukte

  • Spaltung von Milchzucker (Laktose): Intensivierung der milcheigenen Süße, Produkte für laktoseempfindliche Personen
  • Steuerung und Intensivierung der Aromabildung bei Fermentationsprozessen
  • bei fettfreien Jogurts: Verbesserung von Textur und Wasserhaltevermögen, Vortäuschung der Empfindung von Fett

transGEN-Datenbank Enzyme: Lactase, Protease,Transglutaminase


Ei

Eiprodukte, Dressings

  • Konservierung, längere Haltbarkeit
  • Vermeiden von Verfärbungen

transGEN-Datenbank Enzyme: Katalase, Glukoseoxidase


Wurst

Fleisch- und Wurstwaren

  • Verbesserung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten (ähnliche Vorgänge finden natürlicherweise beim „Abhängen“ des Fleisches statt)
  • beschleunigte Reifung
  • höhere Festigkeit
  • Abtrennen von Fleischresten vom Knochen (zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren)
  • Texturverbesserung von Brühwürsten
  • Zusammenfügen unterschiedlicher Fleischteile, etwa bei Kochschinken („enzymatisches Kleben“)

transGEN-Datenbank Enzyme: Protease, Transglutaminase


Spaghetti

Nudeln

  • verringertes Kleben zu lang gekochter Nudeln
  • Verbesserung der Farbstabilität und der Konsistenz während des Kochens
  • verringerte Aufnahme von Öl

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase, Hemicellulase, Xylanase


Softeis

Modifikation von Lebensmittelzutaten

Fette

  • „Umesterung“ von Fettsäuren in Fette (z.B. für Babynahrung)
  • Veredelung von Fetten (z.B. für Kakaobutterersatzstoffe)
  • verbesserte Konsistenz von Streichfetten
  • Veränderung des Fettsäurespektrums (z.B. gesättigte / ungesättigte Fettsäuren)

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase

Stärken

  • Herstellung verschiedener modifizierter Stärken und Spezialstärken
  • Fettaustauschstoffe auf Stärkebasis
  • Regulierung der Wasserbindefähigkeit von Teigen, Optimierung von Gefrierteigen
  • Herstellung von Dextrinen (z.B. Trägerstoffe für Aromen)

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, CGTase

Eiweiße

  • Optimierung technologischer Eigenschaften wie Aufschlagvolumen, Schaumstabilität, Viskosität; etwa bei Cremes und Desserts, auch beim Ersatz tierischer durch pflanzliche Eiweiße (z.B. Milchimitate)
  • Herstellung von Sojasoße und Würze

transGEN-Datenbank Enzyme: Protease


Süßwaren

Aromen

  • Gewinnung von aromawirksamen Substanzen (vor allem Käsearomen, Butteraroma)
  • Herstellung von Aromen aus pflanzlichem oder tierischem Eiweiß (z.B. Würze, Braten- oder Fleischaromen)
  • Gewinnung von Zitrusaromen oder -essenzen aus Schalen (z.B. für Limonaden)

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase, Protease, Pektinase

Farbextrakte

  • Herstellung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus Pflanzen

transGEN-Datenbank Enzyme: Pektinase, Pektinesterase